Poil au crabe !

Quelques semaines à peine après mon retour de Shanghai et Beijing, J.P. Géné entame dans Le Monde 2 une série de papiers sur la gastronomie chinoise. La semaine dernière (ou celle d’avant), un papier sur le Red Capital, ce restaurant select planqué au cœur d’un hutong à Beijing, entièrement meublé et décoré d’objets ayant appartenu aux dignitaires chinois de la grande époque communiste, recettes inspirées des goûts (simples, forcément simples) de ces personnages historiques. Personnellement, j’ai préféré la démarche marketing au contenu des assiettes, relevées essentiellement de cette dose de perversité consistant à les faire servir par de charmantes jeunes femmes en uniforme de garde rouge. Je reste pour ma part sceptique sur les apports des camps de travail et de la révolution culturelle à la gastronomie chinoise.

Et cette semaine, surprise, un feuillet nous raconte par le menu les aventures des crabes poilus, ces crustacés d’eau douce réputés dans tout le pays, qui viennent en principe du lac Yangsheng, près de Shanghaï, tout comme les chemises Lacoste et les sacs Gucci viennent forcément d’Europe. Mais trêve de mauvais esprit, revenons à nos moutons, ou plutôt à nos crabes laineux. J’en ai tellement vus, dans toutes les gargotes, leurs balais de poils ondulant sur les pinces, tremblants dans une eau saumâtre, prêts à être décortiqués…

Il paraît que tout se mange, dans le crabe poilu, sauf les poumons et le tube digestif. Je me souviens de la vitrine d’un restaurant, près des Yuyuan Gardens, annonçant fièrement une spécialité de beignets aux ovaires de crabesse poilue. Un autre, dans la concession française, mentionnait sur sa vitrine qu’en ces lieux avait été mangé le plus gros crabe poilu jamais dévoré… Un autre encore, à Suzhou, avec son vivier étriqué où s’empilaient les crustacés, attachés dans de petits harnais de ficelle blanche pour éviter que leurs carapaces ne cognent de façon lancinante sur la paroi vitrée… À côté, un autre vivier, rempli de crapauds et de tritons (ou de salamandres). Une véritable boutique de sorcière branchée bondage !

Ah, oui, tout se mange en Chine, pas seulement dans le crabe, allez donc faire un tour sur le marché de nuit de Beijing, où l’on fera griller pour vous, avec un petit sourire moqueur, des cocons de ver à soie, des scorpions, des hippocampes ou des serpents empalés sur de petits bâtonnets, tout ondulant, encore vivants malgré la pique de bambou. Personnellement, j’ai passé mon tour… Je ne résiste cependant pas au plaisir de vous citer un extrait du Lonely Planet : “the Chinese habit of throwing anything that moves into a wok (has) meant that there is little flora or fauna left in Shanghai outside the zoo and the livestock markets”. C’est sûr, on n’y est pas dérangé par les pigeons. Ni par les cafards.

Remarquez, c’est un peu pareil chez nous. Dans Libération du 9 janvier dernier, un article parlait de la désertification des grands fonds de l’océan Atlantique. Depuis que la pêche en eau profonde s’est développée pour remplir nos étals de poissons tellement laids qu’on les présente découpés en filets, certaines espèces sont au bord de l’extinction. Entre 1978 et 2003, la population de grenadiers de roche a diminué de 99.6%. Et comme, tout au fond de la mer, les cycles de reproduction et de croissance sont de l’ordre de la dizaine ou de la vingtaine d’années, le grenadier et ses petits copains des profondeurs sont certainement voués à disparaître. Y aura bientôt plus personne, là-bas. Nemo en latin, pas vraiment une histoire de poisson-clown. Bah, pas grave, on s’en fout, on passera bientôt aux insectes, chez nous aussi, moi je vous dis. Parait que le cafard grillé c’est un peu comme de la crevette.

Pfft… C’est tellement déprimant que je vais suivre avec un peu de retard, vu la saison, cette coutume chinoise qui suggère au sage : « à l’automne, déguste du crabe en admirant les chrysanthèmes et en écrivant des poèmes ».

Encore que. C’est pas un peu morbide, comme fleur, le chrysanthème ?

 

~ par ThC sur 29 janvier 2006.